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Pane al pomodoro a lievitazione naturale

pane al pomodoro

Nonostante la primavera inoltrata, è tornato prepotentemente il freddo nei giorni scorsi. E a me, la pioggia, fa venire voglia di accendere il forno e preparare del pane. O lievitati, in generale: mi piace rinfrescare la pasta madre, coccolarla e sistemarla al caldo, aspettare che sia pronta e poi impastare. E rendere tutti felici!

Sì, perchè a casa nostra il pane non manca mai, e piace davvero a tutti. Oggi, oltre alla classica pagnotta semintegrale, ho voluto provarne uno un po’ sfizioso, un pane che sa di pizza, come ha saggiamente commentato Leo: un pane al pomodoro, a lievitazione naturale.

Per ottenere questo bel colore rosso ho utilizzato il concentrato di pomodoro. Sì, quel tubetto che staziona spesso in frigorifero e del quale sistematicamente mi dimentico, finché controllando la scadenza non scopro che appartiene all’epoca mesozoica ed è quindi da cestinare. Questa volta l’ho battuto sul tempo, e l’ho messo – appunto – nel pane.

Il risultato è una pagnotta profumatissima e aromatica, e anche piena di proprietà. Il concentrato di pomodoro, infatti, è ricchissimo di licopene, una sostanza di cui ho già parlato quando ho proposto la ricetta del mio easy ketchup. In due parole: il licopene è il pigmento responsabile del colore rosso di alcuni frutti, tra cui appunto il pomodoro. È un anti-aging naturale ed ha altissimo potere antiossidante ma non può essere sintetizzato dal nostro organismo e pertanto deve essere assunto tramite l’alimentazione.

Il licopene è difficilmente assimilabile dal frutto fresco, ma è contenuto in quantità considerevoli in tutti i derivati del pomodoro. E nel concentrato di pomodoro, la quantità di licopene supera di 10 volte quella riscontrata nel pomodoro fresco (in 100 grammi di doppio concentrato, sono contenuti circa 30 mg di licopene, e dai 60 ai 100 mg nel triplo concentrato, contro gli 8 mg circa presenti nella passata di pomodoro). Quindi, basta una fetta di questo delizioso pane al pomodoro per assicurarsi la scorta giornaliera di licopene: la cottura del pomodoro infatti risulta positiva per la stabilità della molecola.

Per preparare questo pane al pomodoro a lievitazione naturale ho utilizzato il procedimento di Emmanuel Hadjiandreou spiegato molto chiaramente nel libro How to make bread, dal quale ho preso e modificato questa ricetta.

Pane al pomodoro a lievitazione naturale

Ricetta adattata dal libro How to make bread di Emmanuel Hadjiandreou

  • 450 gr di farina tipo 1
  • 200 gr di pasta madre rinfrescata e attiva
  • 30 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • 230 ml circa di acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr di sale
  • un cucchiaio di origano secco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

In una ciotola capiente, mescola acqua a temperatura ambiente e concentrato di pomodoro finché non sono ben amalgamati. Aggiungi la pasta madre e scioglila aiutandoti con una forchetta. Poi unisci l’olio e l’origano.

Versa la farina e il sale nella ciotola dei liquidi e inizia a impastare per combinare gli ingredienti, poi copri con una ciotola più piccola e lascia riposare per 10 minuti.

Al termine del riposo, lasciando l’impasto nella ciotola, solleva una porzione da un lato e premila verso il centro. Ruota leggermente la ciotola e ripeti con un’altra porzione di impasto, andando avanti fino a completare il giro. Lascia riposare altri 10 minuti nella ciotola, sempre coperta.

Ripeti questa operazione altre tre volte: al termine del terzo giro di pieghe, l’impasto dovrebbe risultare elastico e resistente.

Copri e lascia riposare per circa un’ora, in luogo caldo e lontano da correnti d’aria. Per una migliore maturazione del sapore, puoi trasferire la ciotola in frigo e lasciarla riposare per una notte intera: in questo caso, estrai la ciotola dal frigo e lasciala a temperatura ambiente per un’altra ora prima di lavorarla di nuovo.

Rovescia l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dagli delicatamente la forma del contenitore in cui lieviterà – un cestino da lievitazione infarinato, o altro recipiente coperto da un canovaccio pulito e infarinato.

Sistema l’impasto nel cestino da lievitazione (o sopra il canovaccio, dentro a un piccolo colapasta o altro cestino o ciotola) e lascialo lievitare, coperto con un canovaccio, finché non raddoppierà – ci vorranno dalle 4 alle 6 ore.

Scalda il forno a 240°, mettendo sul fondo una ciotola resistente alle alte temperature (io utilizzo una tortiera di vetro) piena di acqua.

Quando l’impasto è pronto e ben lievitato, rovescialo delicatamente su una teglia ricoperta di carta forno, infornalo e abbassa la temperatura del forno a 220°. Se necessario, aggiungi acqua alla ciotola dentro al forno.

Cuoci per circa 25-30 minuti, finché ben dorato.

Sforna il pane e per controllare se è ben cotto, rovescialo e bussa sul fondo: deve produrre un suono cavo. Se non è pronto, rimetti in forno e cuoci per qualche minuto ancora.

Lascia raffreddare su una gratella.

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