Settembre è un mese perfetto per dedicarsi alle conserve estive, e cercare di racchiudere in un vasetto l’estate che sta per concludersi. Ma oltre ad essere buone, è importante preparare conserve sicure per evitare rischi anche gravi per la propria salute.
Come già spiegato nell’articolo dedicato all’importanza di sterilizzare i barattoli per le conserve, il pericolo più grande è costituito dal botulino, un batterio che produce la tossina più potente conosciuta.
La tossina botulinica viene prodotta solo nel momento in cui il batterio trova terreno fertile per la sua attivazione e proliferazione, e questo avviene in alcune condizioni:
– mancanza di ossigeno
– bassa acidità o salinità
– discreta umidità
Perciò sono da considerare potenzialmente contaminati gli alimenti sott’olio, le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe e minestroni non refrigerati in modo idoneo e gli alimenti sottovuoto fatti in casa.
Consigli per conserve sicure anche a casa
Per limitare al minimo i rischi, anche a casa possiamo produrre conserve sicure con qualche piccolo accorgimento.
Innanzitutto bisogna seguire basiche norme igieniche personali e della cucina, che possono essere la prima fonte di contaminazione. Lavare bene le mani con sapone, cambiare spesso strofinacci e usare utensili puliti evita gran parte dei microrganismi.
Anche la scelta degli ingredienti è importante: preferire sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di nutrienti, e alimenti biologici così da evitare il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari. Frutta e verdura vanno lavati bene sotto acqua corrente in modo da eliminare terra ed altri residui, ed è utile immergerli per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio per una maggiore pulizia.
Per questo è ancora più importante avere ingredienti di qualità, e grazie al servizio di Cortilia è possibile scegliere tra una ampia selezione di prodotti freschi e genuini, coltivati con amore e consegnati direttamente a casa, in poche ore.
Controllare i barattoli
Vasetti, bottiglie e coperchi devono essere preparati adeguatamente: leggi quali metodi uso per sterilizzare e santificare i barattoli per le conserve.
I barattoli non vanno mai riempiti fino all’orlo: è importante lasciare uno spazio vuoto che prende il nome di “spazio di testa”. Nel caso di marmellate e confetture, il riempimento deve essere effettuato a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro.
Le altre conserve come passata di pomodoro e sottaceti hanno bisogno di un ulteriore trattamento, detto pastorizzazione, che consiste nel far bollire i barattoli riempiti e ben chiusi per creare il sottovuoto. Si può fare la pastorizzazione immergendo completamente i vasi in una pentola molto alta, riempita d’acqua. Il livello dell’acqua deve superare il tappo dei contenitori di almeno 3-4 centimetri. Mettere il coperchio sulla pentola, portare a ebollizione e lasciar bollire in modo continuo, uniforme e senza interruzioni.
Prima di consumare la conserva, controllare i barattoli: i coperchi metallici non devono presentare rigonfiamenti, non ci deve essere presenza di bollicine o fuoriuscita di gas o liquido. Se la presenza di tossina botulinica spesso si presenta con il rigonfiamento del coperchio e con un odore di rancido, è vero anche il contrario. L’estrema pericolosità di questo batterio infatti deriva dalla capacità di proliferare mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto stesso.
In caso di dubbio, prima del consumo di una conserva si può ripastorizzare il vasetto chiuso (80°C per almeno 20/30 minuti) o farne bollire il contenuto prima di consumarlo, in modo da rendere innocua l’eventuale tossina botulinica.
Le conserve di pomodoro
Una delle preparazioni casalinghe più diffuse è la salsa di pomodoro, o passata, che è una di quelle da considerarsi a rischio per la proliferazione del batterio botulino. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare varietà di pomodoro più acide (con un pH< 4,3).
Se i pomodori non fossero sufficientemente acidi, si può intervenire aggiungendo del succo di limone (15 ml per 500 ml di prodotto finito) o acido citrico ad uso alimentare (¼ di cucchiaino per 500 ml di prodotto finito).
Marmellate e confetture
Hanno contenuto sufficientemente acido, grazie alla frutta e allo zucchero utilizzato, purché la quantità di zucchero sia adeguata (almeno il 50% del peso della frutta).
Dopo aver riempito il vasetto con la confettura calda, chiudere ermeticamente i barattoli e capovolgerli ponendoli su una superficie fredda lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente. Quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare il raggiungimento del sottovuoto.
I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e non devono fare “click-clack”.
Conserve sott’olio
Selezionare con cura gli ortaggi, lavarli e tagliarli a pezzi. Sbollentarli per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Questo vale anche per gli ingredienti da usare per preparare oli aromatizzati (aglio, peperoncino, erbe aromatiche). Dopo la fase di cottura, piuttosto breve, gli ingredienti vanno asciugati su un panno e inseriti nei contenitori facendo attenzione a colmare tutti gli spazi. Nel vasetto, devono essere coperti completamente con olio.
