Farina, acqua, lievito e sale: ingredienti semplici che sanno dare vita a un capolavoro, la pizza napoletana! Per me è la migliore in assoluto: la pizza tonda sottile e morbida con il classico cornicione alto e gonfio. Finalmente anche io sono riuscita a preparare la vera pizza napoletana a casa, e non vedo l’ora di condividere i miei piccoli segreti!
La pizza napoletana nasce intorno al 1720 quando comparvero a Napoli i primi dischi di pasta lievitata conditi con pomodoro. È stata ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e qualche anno più tardi è stata inserita dall’UNESCO nel patrimonio immateriale dell’umanità. È deliziosa mangiata calda, appena uscita dal forno a legna, nei locali dove si segue il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Ma è una grandissima soddisfazione anche preparare la pizza napoletana a casa! Mi ci sono voluti anni e un sacco di fallimenti (che comunque ci siamo mangiati) per arrivare a un buon risultato.
Per conto mio, per preparare un’ottima pizza napoletana a casa sono tre le cose che fanno davvero la differenza:
1. la qualità della farina
2. il riposo dell’impasto in frigorifero
3. la cottura ad altissima temperatura.
Come scegliere la farina giusta per la pizza napoletana
La scelta di un’ottima farina è fondamentale per avere un buon prodotto finale. Oltre all’alta qualità del prodotto, quello che conta per la buona riuscita della pizza napoletana in casa è quanto la farina che si utilizza sia forte.
La forza della farina è determinata da una serie di proprietà come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità di proteine e assorbe più acqua).
Da disciplinare, la farina deve essere di grano tenero di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. Per la pizza napoletana si usa generalmente una farina con l’11-12% circa di proteine, ma molti pizzaioli usano farine molto forti e meno raffinate per ottenere lievitazioni più lunghe.
Per la mia pizza ho una ricetta testata e utilizzo una farina tipo 1, poco raffinata e ricca di proteine. Personalmente, adoro le farine di Mulino TerreVive, biologiche e 100% italiane. Il Mulino ha una filiera corta e sostenibile, nella quale i grani, selezionati nel territorio nazionale, la maggior parte dei quali in Veneto, sono poi macinati a pietra e pastificati.
Per la mia pizza napoletana a casa utilizzo la Aurum tipo1 che regala al prodotto finale una texture perfetta e un gusto più intenso, oltre ad essere più sana perché più ricca di fibre e nutrienti. Per stendere la pizza invece uso il semolato di grano duro Durum, una semola sottile rimacinata a pietra, ottima da usare anche negli impasti.
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Impasto e riposo
La pizza napoletana ha come tratto distintivo la sua sofficità. Questo grazie al particolare tipo di impasto, ben idratato e lievitato lentamente.
L’idratazione dell’impasto, cioè la quantità di acqua rispetto al kg di farina utilizzato, può variare intorno al 60-70% circa, e garantisce un impasto morbido e leggero.
Che si impasti a mano o nella planetaria, io inizio sempre dall’acqua in cui sciolgo il lievito. Puoi usare l’acqua in bottiglia o del rubinetto (se è potabile), l’importante che sia a temperatura ambiente. Già a 30° infatti il lievito si deteriora e si rischia di compromettere la lievitazione.
Aggiungo la farina 1/3 alla volta per permettere all’impasto di assorbire bene i liquidi e strutturare la maglia glutinica. L’impasto va lavorato bene, fino alla perfetta incordatura. Ma altrettanto importante è la fase della lievitazione e maturazione dell’impasto. Usando pochissimo lievito, l’impasto ha bisogno del tempo giusto per crescere.
La combinazione che secondo me funziona meglio è lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente, subito dopo le pieghe, per circa 8 ore e poi lasciar maturare in frigo, da un minimo di 12 a un massimo di 36 ore. Se vogliamo mangiare la pizza il sabato sera, impasto il giovedì sera tardi, oppure il venerdì mattina.
Pizza napoletana
Equipment
- Fornetto con pietra refrattaria
Ingredienti
- 500 g di farina tipo 1
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 2 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
Istruzioni
- Tieni da parte 20 g di acqua e sciogli il lievito nell’acqua rimanente.
- Versa l’acqua con il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi 1/3 della farina e inizia a impastare con il gancio, aggiungendo la farina un po’ alla volta. Sciogli il sale nell’acqua tenuta da parte e aggiungi all’impasto. Lavora finché ben incordato, per circa 15-20 minuti.
- Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato e fai due giri di pieghe a 3.Forma un panetto e lascia lievitare a temperatura ambiente per 7 ore.
- Copri l'impasto nella ciotola con un foglio di pellicola (io uso quella ecologica in mater-bi) sigillando bene, poi trasferisci in frigorifero e lascia maturare da 12 a 36 ore.
- Finito il tempo di riposo, riprendi l’impasto. Con l'aiuto di un tarocco (e senza manipolare troppo o sgonfiare la pasta) dividi in panetti da 230/250 g l’uno. Pirla bene l'impasto, appoggia ogni panetto sulla parte della chiusura e lascia puntare su un piano cosparso di semola, coperti con un canovaccio umido. Devono raddoppiare lentamente, a seconda delle condizioni atmosferiche nel giro di 3/4 ore sono pronti.
- Stendi un panetto alla volta sul piano cosparso di semola. Parti dal centro e schiaccia l'impasto con la punta dei polpastrelli, dal centro verso i bordi. Ricordati di non stendere tutto l'impasto in modo uniforme ma di lasciare il bordo bello gonfio.
- Condisci con il pomodoro e i tuoi ingredienti preferiti, e via in cottura!
La cottura della pizza napoletana a casa
Una volta che ho formato i panetti e li ho lasciati lievitare per circa 3/4 ore a temperatura ambiente, è il momento di stendere, condire e cuocere la pizza. Tre operazioni che se ben fatte possono contribuire a un ottimo risultato anche a casa!
Non ci sono alternative: per stendere la pizza napoletana bisogna usare le mani, perché solo in questo modo rimarrà soffice e fragrante. Il mattarello invece schiaccerebbe tutte le bolle formatesi con la lievitazione. Con questa tecnica, inoltre, le dita lasceranno sulla superficie della pizza dei piccoli avvallamenti, perfetti per assorbire meglio il condimento.
Il piano dev’essere ben infarinato (io utilizzo la semola di grano duro). Prendi un panetto e appoggialo al centro del piano. Inizia a stenderlo dal centro, schiacciando con una pressione dei polpastrelli molto delicata. Il movimento deve andare dal centro verso il bordo: puoi anche ruotare un po’ il disco mentre premi per stendere, in modo da “accompagnare” le bolle della lievitazione verso il cornicione, che non deve essere schiacciato.
Grazie alle mie amiche Luisa (tacchiepentole.com) e Monica (lalunasulcucchiaio.it) ho fatto l’acquisto dell’anno che ha cambiato radicalmente la qualità della mia pizza fatta in casa. Per una cottura ottimale infatti la pizza dovrebbe cuocere per un breve tempo (da 1 a 3 minuti) ad altissima temperatura, tra i 400 e i 450 gradi. A meno che tu non abbia un forno a legna, nessun forno casalingo raggiunge queste temperature!
Per ovviare a questo problema, puoi acquistare una pietra refrattaria da far scaldare in forno alla temperatura più alta possibile e su cui poi appoggiare la pizza. L’alternativa che ho scelto, grazie a Luisa e Monica che lo utilizzano da tempo, è il famoso Fornetto Ferrari (o il suo omologo Fornetto Ariete). Si tratta di un fornetto elettrico con pietra refrattaria perfetto per cuocere la pizza napoletana a casa.
Con il Fornetto Ferrari la pizza è uscita benissimo già al primo colpo! Si accende 10 minuti prima, e in circa 4 minuti la pizza è pronta. Chiaramente se ne cuoce una per volta, ma con un po’ di organizzazione in pochi minuti è pronta la cena per tutta la famiglia!
Io metto i panetti a riposare direttamente sul piano di pietra, o su un grosso tagliere. Stendo un panetto alla volta, sulla pietra spolverata di semola, vicino al Fornetto acceso. Condisco la pizza e la sposto nel Fornetto. Mentre cuoce, stendo la pizza successiva e nel frattempo posso controllare la cottura: una catena di montaggio che mi permette di accontentare tutti in poco tempo!
>> leggi anche la ricetta della mia focaccia senza impasto
Per approfondire leggi anche la ricetta della pizza napoletana di Luisa, che mi è stata di grande aiuto per sfornare le mie pizze migliori!
Alcune delle nozioni messe in pratica per preparare la mia pizza napoletana a casa sono state apprese durante il corso professionale presso Congusto con Corrado Scaglione della pizzeria Lipen, una delle poche in Lombardia che fanno parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Se ti interessa l’acquisto del Fornetto Ferrari, ecco il link diretto:
Grazie Cristina!
Semplicemente bellissima la tua pizza e come sempre grazie per i tuoi consigli preziosi
Ma no, è proprio il contrario! Grazie a te mi sono decisa a comprare il Fornetto e non tornerei più indietro! Urge pizza party (così mangiamo anche noi)