Conosci l’aquafaba? Si tratta del liquido di conservazione dei ceci. La prossima volta che li prepari, o che apri un vasetto di ceci già lessati, non buttare nulla, perchè ci sono tantissimi modi per usare l’aquafaba in cucina!
Innanzitutto: quale aquafaba. Per ottenere i migliori risultati straordinari è meglio utilizzare l’acqua di governo dei ceci già pronti e conservati in vasetto di vetro. Controlla che i ceci provengano da agricoltura biologica e che non contengano sale. In alternativa si può preparare l’aquafaba in casa, ma non sempre funziona. L’acqua di cottura infatti deve essere molto concentrata e deve riposare a lungo.
In alternativa all’acqua dei ceci si può utilizzare l’acqua di governo dei fagioli cannellini o tondini.
Un aspetto negativo da considerare nell’uso dell’aquafaba è la presenza di acido fitico nell’acqua di cottura dei legumi. Si tratta di fattore antinutrizionale, una sostanza che inibisce l’assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco. Per me vale la regola che una volta ogni tanto è concesso, senza abusare, anche perché dagli ultimi studi la quota di fitati che si formerebbero con l’utilizzo di aquafaba è irrisoria e molto simile a quella introdotta con alimenti particolarmente integrali (come la crusca).
Aquafaba autoprodotta
PFare l’aquafaba in casa è sicuramente più economico e puoi avere un maggior controllo sulla qualità degli ingredienti che utilizzi, e sulla quantità di sale da aggiungere.
Per la sua preparazione mi attengo alle istruzioni che ho trovato sul libro Aquafaba di Sebastien Kardinal e Laura Veganpower, edito da EIFIS Editore:
- sciacqua i ceci secchi sotto l’acqua secca per eliminare polvere e piccole impurità
- versa i ceci in una ciotola abbastanza grande e lasciali in ammollo per 12 ore
- getta l’acqua e sciacqua nuovamente i ceci
- cuocili in 3 litri di acqua, in pentola a pressione per 40 minuti dopo il sibilo della valvola di sicurezza, oppure in pentola tradizionale per 90 minuti, in entrambe i casi senza sale
- scola i ceci conservando l’aquafaba – dovresti ottenerne circa 1 litro. È meglio farla ridurre: porta a ebollizione l’aquafaba, abbassa la fiamma al minimo e cuocila per 10 minuti per farne evaporare una parte. Con 1 litro di aquafaba pura si ottengono circa 750 ml di aquafaba concentrata.
Consigli per usare l’aquafaba
Puoi usare l’aquafaba così com’è (in impasti per preparare torte e biscotti), semi-montata (per fare dei buonissimi waffle) o montata a neve ferma.
L’acquafaba deve essere preferibilmente fredda, e deve essere montata con le fruste elettriche o in planetaria per almeno 10 minuti. In questo modo si può ottenere una consistenza compatta molto simile a quella degli albumi a neve. Si può continuare a montare, per raggiungere la consistenza desiderata: a differenza di quello che accade con gli albumi, il composto non rischia di “impazzire”.
Puoi usare l’aquafaba come sostituto delle uova in ricette dolci o salate: un uovo equivale a 3 cucchiai di aquafaba. Naturalmente è da montare appena prima di preparare l’impasto. Essendo un addensante si ottengono impasti molto simili a quelli tradizionali, morbidi e più digeribili.
>> leggi la ricetta dei cookies al cioccolato e sale, preparati con l’aquafaba
Conservare l’aquafaba
L’aquafaba si conserva facilmente in frigorifero, per 6-7 giorni, purché in vasetto chiuso con tappo ermetico. È possibile che alcune parti del liquido si separino e si sedimentino sul fondo: è normale. Basta agitare il vasetto prima dell’uso per miscelare nuovamente la parte chiara con quella più densa.
Io conservo l’aquafaba anche in freezer: la divido nei contenitori del ghiaccio in modo che sia sempre pronta e già dosata. Dura fino a 3 mesi, e si può scongelare lentamente a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Un prodotto molto interessante per avere sempre aquafaba a disposizione anche senza dover cucinare o aprire un vasetto di ceci è In-Vece – una gamma di alternative vegetali ad alcuni prodotti come latte, cioccolato e appunto uova.
Si tratta di aquafaba liofilizzata da reidratare ed usare come sostituivo dell’albume d’uovo in ricette dolci e salate. Scoprite di più sul sito ufficiale!
Usare l’aquafaba: le ricette
Meringhe vegane
È forse la ricetta giù sorprendente, la prima che ho sperimentato anni fa con l’aquafaba. È stato il francese Joël Roessel, autore del foodblog Révolution végétale e tenore di professione a scoprire nel dicembre 2014, durante degli esperimenti legati alle emulsioni vegetali, come il liquido dei ceci in scatola potesse sostituire nelle ricette l’albume grazie alle saponine contenute.
Queste meringhe 100% vegetali si preparano con facilità, soprattuto perché non si sgonfiano in cottura. E il risultato è incredibile, le meringhe sono buone e friabili come quelle tradizionali.
La ricetta delle meringhe vegane: monta 150 ml di aquafaba con 165 g di zucchero a velo o zucchero di canna tritato finemente. A questo composto si possono aggiungere un po’ di cacao o della cannella o dei coloranti naturali in polvere, come il the matcha o la polvere di barbabietola.
Puoi cuocere le meringhe in forno oppure nell’essiccatore. Usa un sac a poche per formare le meringhe, direttamente sulla teglia rivestita con carta forno. Cuoci in forno ventilato a 100° per circa 90 minuti e poi lascia raffreddare nel forno spento e leggermente aperto.
>> leggi anche la ricetta della pavlova vegana
Base per mousse e gelati
Una volta montata, l’aquafaba può essere un’ottima base per creme e mousse e può essere arricchita e personalizzata in tanti modi diversi. Aggiungendo ingredienti in polvere o frullati, puoi preparare deliziose mousse al cacao o alla frutta al cucchiaio, da servire fredde come dolci estivi.
Per preparare una mousse al cioccolato facile e veloce, monta 150 g di aquafaba con 50 g di zucchero a velo. Sciogli 125 g di cioccolato fondente e lascialo intiepidire, poi aggiungilo allm’aquafaba montata amalgamando con una spatola, evitando di smontare il composto. Puoi aromatizzare con vaniglia, caffè o peperoncino in polvere. Dividi la mousse nei bicchieri e lascia riposare in frigo per almeno 5 ore.
L’aquafaba è perfetta anche per la realizzazione di gustosi gelati vegani: aggiungine 3/4 cucchiai montati per ottenere gelati cremosi e densi.
Maionese vegana
È una maionese delicatissima che può essere la base per altre salsine deliziose. Per prepararla, monta 100 ml di aquafaba con 250 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo. Come nella maionese tradizionale, aggiungi l’olio a filo, lentamente. Puoi dare un tocco di sapore in più con qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio di senape. Oppure aggiungere erbe aromatiche tritate finemente o un cucchiaino di curcuma per una maionese molto gustosa.
Piccola bibliografia sull’aquafaba
Se vi interessa approfondire l’argomento aquafaba, vi consiglio tre piccoli volumi a tema ricchi di consigli e di ricette:
- Aquafaba di Sebastien Kardinal e Laura Veganpower, ed. EIFIS Editore
- Aquafaba, di Szu Dever, ed Sonda
- Aquafaba, piccolo ebook edito da Vegolosi-Viceversa Media
