La seconda parte dell’estate, si sa, è il tempo delle conserve. Quando la frutta è matura e naturalmente dolce non resisto, e parto con la produzione industriale! E un grande merito nel preparare confetture deliziose e anche belle da vedere sta nel metodo che utilizzo: il metodo Ferber.
Prende il nome da Christine Ferber, la regina alsaziana delle marmellate. Il suo libro Mes Confitures è molto interessante e pieno di ricette, accostamenti particolari e idee a tema – appunto – confetture e conserve di frutta, diviso per stagioni.
Il metodo Ferber mi piace moltissimo perché ha il pregio di cuocere poco la frutta, preservandone colore e sapore. È veloce, semplice e il risultato è perfetto: serve solo un po’ di organizzazione, perchè divide il procedimento in due fasi, ognuna delle quali prevede una macerazione e una breve cottura.
In breve: prima si fa macerare la frutta con zucchero e limone, si porta a ebollizione, si spegne, si lascia macerare per una notte e il giorno dopo bastano una quindicina di minuti per avere una marmellata ben gelificata senza aggiunta di pectine o agar agar.
L’unico difetto di questo metodo, per me, è la quantità di zucchero. È vero che funge da conservante, e quando si parla di conserve casalinghe comunque bisogna fare una certa attenzione per prepararle in tutta sicurezza… ma è anche vero che a gusto personale, le confetture realizzate in questo modo risultano stucchevoli, perchè per le sue confetture, la Ferber usa poco meno di 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta pulita.
Così, dopo qualche prova, sono arrivata a una mia personale reinterpretazione del metodo Ferber: dimezzo lo zucchero, utilizzando quello grezzo di canna o di barbabietola, e allungo leggermente i tempi della seconda cottura, frullando il composto dopo la macerazione notturna.
In questo modo – deduzioni basate sulle prove empiriche fatte! – riesco a produrre una confettura non troppo dolce, bella colorata e vellutata come piace ai miei figli (guai a trovare pezzettoni!) e abbastanza sicura. Ecco la ricetta!
Confettura di susine e zenzero
Ingredienti
- 1 kg susine rosse pulite: circa 900 g
- 450 g zucchero di canna
- 1 limone
- 1 pezzo radice di zenzero bio
Istruzioni
- La sera prima: tagliare le susine a dadini e versarle in una pentola capiente. Sbucciare un pezzo di radice di zenzero e grattugiarlo nelle susine. Unire lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola.
- Trasferire la frutta in una pentola capiente. Portare a bollore, spegnere il fuoco e fare raffreddare il tutto.Versare il composto freddo in una ciotola, meglio se di ceramica, coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno seguente.
- La mattina successiva riprendere la ciotola con la frutta. Frullare con un frullatore a immersione e rimettere la frutta nella pentola. Cuocere a fiamma medio-alta fino al bollore, poi abbassare la fiamma e mescolare di tanto in tanto con un mestolo di legno per evitare che si attacchi. Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
- Fare la prova del piattino per verificare la cottura della confettura: versare un cucchiaino di confettura su un piatto, far raffreddare qualche minuto e inclinare il piattino. Se la confettura scivola sul piatto lentamente, allora è pronta, altrimenti bisogna far cuocere ancora un po’, sempre a fiamma molto bassa.
- Una volta pronta la confettura, versare nei barattoli sterlilizzati e chiudere bene. Capovolgere i barattoli, facendo raffreddare a testa in giù in modo che si formi il sottovuoto.
2 risposte
Ciao, mi potresti dire quanto tempo durano in dispensa? Grazie
Ciao Valentina! Io le consumo entro un anno. Ma se segui tutti i passaggi fondamentali di igiene e pastorizzazione durano almeno fino a due anni dalla loro preparazione. Riponile in un luogo fresco, asciutto, protetto dalla luce diretta del sole e con una temperatura inferiore ai 23°