La seconda parte dell’estate, si sa, è il tempo delle conserve. Quando la frutta è matura e naturalmente dolce non resisto, e parto con la produzione industriale! E un grande merito nel preparare confetture deliziose e anche belle da vedere sta nel metodo che utilizzo: il metodo Ferber.
Prende il nome da Christine Ferber, la regina alsaziana delle marmellate. Il suo libro Mes Confitures è molto interessante e pieno di ricette, accostamenti particolari e idee a tema – appunto – confetture e conserve di frutta, diviso per stagioni.
Il metodo Ferber mi piace moltissimo perché ha il pregio di cuocere poco la frutta, preservandone colore e sapore. È veloce, semplice e il risultato è perfetto: serve solo un po’ di organizzazione, perchè divide il procedimento in due fasi, ognuna delle quali prevede una macerazione e una breve cottura.
In breve: prima si fa macerare la frutta con zucchero e limone, si porta a ebollizione, si spegne, si lascia macerare per una notte e il giorno dopo bastano una quindicina di minuti per avere una marmellata ben gelificata senza aggiunta di pectine o agar agar.
L’unico difetto di questo metodo, per me, è la quantità di zucchero. È vero che funge da conservante, e quando si parla di conserve casalinghe comunque bisogna fare una certa attenzione per prepararle in tutta sicurezza… ma è anche vero che a gusto personale, le confetture realizzate in questo modo risultano stucchevoli, perchè per le sue confetture, la Ferber usa poco meno di 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta pulita.
Così, dopo qualche prova, sono arrivata a una mia personale reinterpretazione del metodo Ferber: dimezzo lo zucchero, utilizzando quello grezzo di canna o di barbabietola, e allungo leggermente i tempi della seconda cottura, frullando il composto dopo la macerazione notturna.
In questo modo – deduzioni basate sulle prove empiriche fatte! – riesco a produrre una confettura non troppo dolce, bella colorata e vellutata come piace ai miei figli (guai a trovare pezzettoni!) e abbastanza sicura. Ecco la ricetta!
Confettura di susine e zenzero
Ingredienti
- 1 kg susine rosse pulite: circa 900 g
- 450 g zucchero di canna
- 1 limone
- 1 pezzo radice di zenzero bio
Istruzioni
- La sera prima: tagliare le susine a dadini e versarle in una pentola capiente. Sbucciare un pezzo di radice di zenzero e grattugiarlo nelle susine. Unire lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola.
- Trasferire la frutta in una pentola capiente. Portare a bollore, spegnere il fuoco e fare raffreddare il tutto.Versare il composto freddo in una ciotola, meglio se di ceramica, coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno seguente.
- La mattina successiva riprendere la ciotola con la frutta. Frullare con un frullatore a immersione e rimettere la frutta nella pentola. Cuocere a fiamma medio-alta fino al bollore, poi abbassare la fiamma e mescolare di tanto in tanto con un mestolo di legno per evitare che si attacchi. Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
- Fare la prova del piattino per verificare la cottura della confettura: versare un cucchiaino di confettura su un piatto, far raffreddare qualche minuto e inclinare il piattino. Se la confettura scivola sul piatto lentamente, allora è pronta, altrimenti bisogna far cuocere ancora un po’, sempre a fiamma molto bassa.
- Una volta pronta la confettura, versare nei barattoli sterlilizzati e chiudere bene. Capovolgere i barattoli, facendo raffreddare a testa in giù in modo che si formi il sottovuoto.
Ciao, mi potresti dire quanto tempo durano in dispensa? Grazie
Ciao Valentina! Io le consumo entro un anno. Ma se segui tutti i passaggi fondamentali di igiene e pastorizzazione durano almeno fino a due anni dalla loro preparazione. Riponile in un luogo fresco, asciutto, protetto dalla luce diretta del sole e con una temperatura inferiore ai 23°