Crostata alle zucchine con frolla salata all’olio Pruneti

Nel cuore del Chianti, Toscana – un territorio diventato famoso proprio per l’eccellenza dei suoi prodotti agricoli – le condizioni microclimatiche sono particolarmente adatte alla coltivazione degli ulivi, permettendo di ricavarne un olio unico e pregiato. Lo sanno bene Gionni e Paolo Pruneti, custodi di un’azienda e di una tradizione familiare che si tramanda da quattro generazioni.

 

 

Per ottenere un prodotto di alta qualità, come l’olio extravergine di oliva Pruneti, sono necessari una ottima materia prima – le olive – e una grande cultura, esperienza e abilità artigiana. L’azienda cura tutte le fasi produttive: dalla nascita delle olive nei campi di proprietà della famiglia Pruneti, alla raccolta, a cui seguono poi la frangitura e l’imbottigliamento, operazioni effettuate direttamente all’interno dell’azienda agricola.“Per fare bene questo lavoro esiste un imperativo: preservare il più possibile intatte le qualità nutrizionali e salutistiche del frutto dell’oliva, cercando sempre di esaltare tutti i meravigliosi profumi e sapori che ad esse si accompagnano” (se vuoi leggere di più: la filosofia dell’olio Pruneti).

 

Sono stata letteralmente conquistata dalla bontà dei prodotti Pruneti, e dalla filosofia che sta dietro a questi oli, tanto da voler realizzare una serie di ricette che hanno per protagonisti i Monocultivar Pruneti: oli realizzati con singole qualità di olive, risultato di lungo studio e lavoro, ma anche della grande passione di Gionni per i frutti della sua terra.

 

 

È un olio perfetto da abbinare a piatti complessi che hanno per protagonisti i formaggi e le verdure dolci, tanto che ho voluto utilizzarlo per preparare questa crostata di zucchine: un guscio croccante di frolla salata all’olio extravergine di oliva racchiude un morbido ripieno di formaggio di capra e nastri di zucchina, disposti in modo decorativo perchè c’è bisogno anche di bellezza, a tavola!La frolla salata all’olio extravergine di oliva ha il pregio di essere leggera – perchè fatta senza burro, e quindi senza lattosio) – molto saporita e friabile: accompagna perfettamente ogni ripieno, esaltandone gli ingredienti. Per questa torta, ho voluto aromatizzare la frolla salata con del timo secco, per renderla ancora più speciale, ma puoi preparare la ricetta base e utilizzarla per le tue idee, da una semplice crostata di verdure a dei frollini salati per l’aperitivo. 

 

Prepara la frolla salata all’olio: innanzitutto setaccia la farina e aggiungi il sale. In una ciotola abbastanza capiente, sbatti l’uovo per un paio di minuti, fino a formare una leggera schiuma sulla superficie. Poi aggiungi l’olio extravergine di oliva Modaiolo Pruneti, continuando a sbattere leggermente. Devi ottenere un composto omogeneo: a questo punto, unisci la farina e inizia a impastare con le dita per amalgamare gli ingredienti.
Trasferisci su un piano da lavoro, e impasta per ottenere una frolla omogenea, che non si sbriciola. Nel caso sia necessario, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda e continua ad impastare per un paio di minuti, finché non otterrai un panetto soffice e compatto. Lascia riposare in frigo, coperto da pellicola, per mezz’ora.
Intanto, prepara il ripieno. Lava e spunta le zucchine, poi con una mandolina, o un coltello affilato, tagliale in senso verticale a fettine abbastanza sottili. Disponi le fette di zucchina in uno scolapasta distribuendo un po’ di sale grosso tra uno strato e l’altro, e lasciale colare per mezz’ora, in modo che perdano parte dell’acqua di cottura e si ammorbidiscano. 
Riprendi la frolla salata e stendila tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un matterello, ad uno spessore di circa 5 mm. Trasferisci la sfoglia di frolla salata in una tortiera dal diametro di circa 22 cm, sistema bene i bordi e bucherella il fondo. Poi bagna e strizza un foglio di carta forno, disponilo sopra alla frolla salata, aggiungi i pesi o semplicemente dei fagioli secchi (io uso quelli scaduti, e li riciclo per un po’ di cotture) e cuoci in bianco la frolla salata a 180° per 20-25 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola rompi l’uovo, aggiungi sale e pepe al gusto, la robiola di capra e mescola il tutto con una frusta, per ottenere una crema.
Sforna il guscio di frolla salata, elimina i pesi o i fagioli e lo strato superiore di carta forno, e lascia intiepidire per un paio di minuti. Poi versa la crema di uova e robiola, e inizia a decorare con le fette di zucchina sgocciolate, partendo dal centro: inizia con una fettina arrotolata su se stessa, e continua disponendo le altre fette tutte intorno, dall’interno verso l’esterno.
Condisci con un po’ di olio extravergine di oliva Moraiolo Pruneti, pepe nero macinato al momento e un po’ di timo secco, e inforna a 180° per altri 25-30 minuti, finché le zucchine non saranno morbide e ben arrostite.