Crostata di zucca e caciofiore, e il nuovo Cucchiaio d’Argento

Il Cucchiaio d’Argento è uno tra i ricordi della vecchia cucina di mia mamma, una vecchia copia che qualcuno le regalò in occasione del suo matrimonio, tenuta bene ma allo stesso tempo consumata dagli anni e dall’uso, e probabilmente anche dalle mie mani appiccicose di bambina che spesso hanno curiosato tra quelle pagine, lasciando qua e là qualche indelebile segno.

Oggi esce in libreria il nuovo Cucchiaio, e io ho il privilegio di sfogliarlo in anteprima: una nuova edizione, la decima, completamente nuova, moderna e ricca di bellissime ricette. E poi, quel colore rosso, che mi fa letteralmente impazzire, e che nella nostra cucina bianca fa un figurone! Per inaugurarlo ho scelto – guarda caso – una ricetta con la zucca.

Sì, ultimamente sono un po’ in fissa con la zucca, si era capito? È di stagione, ha un sacco di proprietà, è incredibilmente buona ed è anche uno degli ingredienti più versatili che io conosca. Sul nuovo Cucchiaio d’Argento ci sono parecchie idee con la zucca, ma quando ho letto la ricetta di questa crostata di zucca, me ne sono innamorata all’istante.

Rispetto all’originale, ho omesso il pepe e sostituito il taleggio con un formaggio meno intenso, visto che questa crostata di zucca è anche per Leo. Al suo posto, ho scelto di usare il caciofiore, un formaggio a pasta molle presidio Slow Food, fatto con latte crudo intero e un caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo, cremoso e poco salato.

E naturalmente, ci ho messo del mio anche nella forma. La zucca butternut, che ho utilizzato, ha una forma a campana allungata, e la polpa solida e compatta, di uno splendido colore giallo arancio: così bastano un po’ di fantasia e qualche coppa pasta a forma di stella per esaltarne la bellezza, rendendola più divertente anche agli occhi del mio piccolo gourmet.

Crostata di zucca e caciofiore
Per la frolla salata:
130 gr di farina 00
60 gr di farina di grano saraceno
100 gr di burro
2 gr di sale
50 ml circa di acqua ghiacciata

Per la farcia:
300 gr di zucca pulita (polpa sbucciata e tagliata a fette spesse circa 1,5 cm)
uno spicchio d’aglio
20 gr di burro
125 ml circa di panna fresca
150 gr di caciofiore giovane (o altro formaggio a pasta morbida dolce e poco stagionato)
un rametto di rosmarino
sale

Per la pasta, nella planetaria con gancio a foglia mescola le due farine. Poi unisci il burro freddo tagliato a tocchetti e fai sabbiare a velocità ridotta (la sabbiatura è un procedimento con cui due o più ingredienti sono lavorati con la punta delle dita, inumiditi e ridotti in “sabbia”; questo passaggio migliora la lavorabilità e la consistenza della frolla).
Aggiungi il sale e versa a filo l’acqua ghiacciata, continuando a impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Forma una palla e lascia riposare l’impasto in frigorifero, in una ciotola coperta da pellicola, per almeno 30 minuti.
Con due coppa pasta di misure differenti, ricava delle stelle dalle fette di polpa di zucca. Ovviamente, i “ritagli” di polpa possono essere usati per preparare una buonissima vellutata.
Sciogli il burro in una pentola antiaderente, aggiungi il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio schiacciato e lascia insaporire. Aggiungi le stelle di zucca e falle rosolare per qualche minuto, poi girale delicatamente e prosegui la cottura con due cucchiai di acqua calda e una presa di sale. Lascia cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Poi, con l’aiuto di una spatola, togli le stelle di zucca dalla pentola e appoggiale su un vassoio per farle intiepidire.
Stendi la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 3-4 mm e rivesti sfondo e bordi di uno stampo da crostata (per me, rettangolare da 35×10 cm, ma uno stampo da 22 cm di diametro andrà benissimo). Bucherella il fondo con una forchetta, poi rivesti la base con un foglio di carta forno bagnato e strizzato e procedi con la cottura in bianco (con i pesetti o dei fagioli secchi) a 180° per 15 minuti.
Intanto, passa il caciofiore su una grattugia a fori larghi, riducendolo a grossi fiocchi. Uniscilo in una ciotola con la panna e un pizzico di sale.
Con gli stessi coppa pasta usati per la polpa di zucca, ricava alcune stelline dalla pasta frolla avanzata.
Estrai la base della crostata dal forno, togli la carta e i pesetti e riempi il guscio con il composto di panna e formaggio. Poi adagia le stelle di zucca, alternando le grandezze, e appoggia sopra alcune stelle di pasta frolla, creando una decorazione non troppo regolare.
Prosegui la cottura in forno a 180° per altri 30 minuti. Servi la crostata di zucca tiepida.