Empanadas di verdure

Questa è una ricetta da quasi-Pasquetta, da gita nel verde insomma: uno scrigno di pasta e un ripieno gustoso, da mangiare in piedi, con un tovagliolo e senza usare piatti e posate, magari mentre si cammina o ci si rilassa seduti sotto un albero. Eh sì, con queste empanadas di verdure ho proprio voglia di scampagnata! E siccome non so ancora se il weekend di Pasqua saremo a casa tranquilli, oppure già impegnati con l’arrivo di baby (e quindi nella frenetica sequela di eventi che prevedono il deposito di Leo dai nonni e il viaggio verso l’ospedale e tutto il resto che ne consegue!), io la gita fuori porta la organizzo oggi, in questa giornata di tepore primaverile.

Le empanadas sono dei fagottini a forma di mezzaluna, tipici dell’America Latina, preparati con farina di mais e generalmente ripieni di carne, fritti o cotti al forno. Io ovviamente ho optato per la cottura in forno, sostituendo il ripieno di carne con verdure di stagione e formaggio di capra, una di quelle cose che ultimamente metterei in qualsiasi ricetta! Il suo gusto particolare e intenso si sposa perfettamente alla dolcezza di zucchine e porri, e inoltre il latte di capra è più facilmente digeribile anche per chi ha difficoltà con il lattosio.

Empanadas di verdure (per circa 10 piccole empanadas)
100 gr di farina semintegrale
100 gr di farina di mais fioretto
25 ml di olio extravergine di oliva
125 ml circa di acqua tiepida
un cucchiaino (circa 6 gr) di lievito per torte salate (cremor tartaro + bicarbonato)
5 gr di sale grosso

Per il ripieno:
1 piccolo porro (50 gr)
2 zucchine chiare (150 gr)
100 gr di robiola di capra
un cucchiaino di timo secco
olio extravergine di oliva
sale

Fai sciogliere il sale nel bicchiere di acqua tiepida. Setaccia le farine con il lievito, poi aggiungi l’olio e l’acqua salata a poco a poco e inizia a impastare fino a formare una palla liscia e omogenea. Serviranno circa 125 ml di acqua, ma se l’impasto si sfalda, aggiungine un paio di cucchiai, sempre gradualmente. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
Prepara il ripieno: in una padella, scalda due cucchiai di olio e aggiungi il porro ben lavato ed affettato finemente, un cucchiaio di acqua e lascia rosolare a fuoco basso per un paio di minuti. Lava le zucchine e grattugiale con una grattugia a fori larghi, poi uniscile al porro. Aggiungi il timo secco, poco sale e lascia cuocere per una decina di minuti, mescolando ogni tanto, e se necessario bagnando con un altro cucchiaio di acqua. Spegni il fuoco e lascia intiepidire il ripieno.
Riprendi il panetto di pasta e stendilo, su un piano leggermente infarinato, a uno spessore di circa 2-3 mm. Ricava dei cerchi con un coppapasta o con una tazza, e poi farciscili con un cucchiaio di robiola di capra e un cucchiaio abbondante di verdure. Spennella i bordi con un po’ d’acqua, poi chiudi le empanadas su se stesse, schiacciando bene i bordi per farli aderire, poi ungi le dita con un po’ di olio e ripiega i bordi per creare un piccolo cornicione che sigilli e decori le empanadas. In alternativa, puoi premere i bordi con i rebbi di una forchetta, facendo attenzione a non bucare la pasta.
Spennella le empanadas di verdure con un po’ di olio e cuoci in forno, a 180° ventilato, per una decina di minuti, finché la superficie è ben dorata.