Focaccia senza impasto con semi di lino

Mi piace panificare, seguire la lenta lievitazione dell’impasto, vederlo crescere e dorare in forno, e gustarne poi la bontà fragrante pensando che: sì, l’ho fatto io! Anche se ora il tempo è limitato, con Leo e Ludo e tutti gli impegni quotidiani, non rinuncio alla soddisfazione di portare in tavola un bel pezzo di focaccia fatta in casa, soprattutto se entrambe i bimbi ne sono golosi. Il trucco? Il metodo inventato da Jim Lahey del pane senza impasto, per ottenere dei buoni lievitati con il minimo mezzo: basta avere a disposizione lievito, farina e (molta) acqua, mescolarli (ma non troppo) in una ciotola e aspettare il tempo giusto per avere l’impasto pronto da cuocere.

La tecnica è facilissima, e preparando la base di questa focaccia senza impasto la mattina si riesce a sfornarla per cena: cinque minuti in tutto, un’altissima idratazione e una lunga lievitazione. Io ho sfruttato la mia pasta madre, ma con il lievito di birra i tempi sono ancora più rapidi. E soprattutto, è una ricetta completamente personalizzabile: a seconda della farina usata, si possono sfornare focacce più o meno rustiche, arricchite da erbe aromatiche o semi. In questo caso ho utilizzato una farina manitoba Molino Grassi impreziosita da un 10% di farina di segale e farro spelta, e ho aggiunto una bella manciata di semi di lino parzialmente macinati, ricchi di minerali importanti e proteine.

Il risultato è buono: la focaccia resta morbida e ben alveolata, deliziosa tagliata in tranci e farcita, magari dopo averla scaldata leggermente.

Focaccia senza impasto con semi di lino (per una teglia 30×40)
con pasta madre:
500 gr di farina manitoba Molino Grassi
125 gr di pasta madre rinfrescata
500 ml di acqua a temperatura ambiente
10 gr di sciroppo di malto d’orzo (o sciroppo d’agave, o zucchero di canna)
20 gr di sale
20 gr di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di semi di lino tritati grossolanamente

*** dosi di acqua lievito e farina se si utilizza lievito di birra:
575 gr di farina manitoba
12,5 grammi (mezzo panetto) di lievito di birra compresso
550 ml di acqua a temperatura ambiente

per completare:
2 cucchiai di olio extravergine per la teglia
30 ml di acqua
30 ml di olio extravergine
un cucchiaio di sale grosso

In una ciotola molto ampia, sciogli la pasta madre (o il lievito di birra) nell’acqua a temperatura ambiente, poi aggiungi lo sciroppo di malto e mescola bene.
Unisci tutta la farina, il sale, l’olio e i semi di lino e mescola con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, ottenendo una specie di pastella non troppo regolare. Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare in luogo caldo per circa un’ora.
Intanto, ungi la teglia con due cucchiai di olio extravergine, distribuendoli bene su tutta la superficie con un pennello o con le mani. Versa l’impasto nella teglia e copri con pellicola – fai attenzione ad evitare che la pellicola vada a diretto contatto con l’impasto, che è molto molle e si attaccherà alla pellicola: basta coprire la teglia prima con un coperchio o una gratella per dolci e poi sigillare bene con la pellicola.
Lascia lievitare l’impasto in teglia per 8-10 ore (la metà, se utilizzi lievito di birra). In un vasetto, prepara la salamoia emulsionando acqua, olio e sale, ed agita bene. Togli la pellicola e versa la salamoia sulla superficie dell’impasto, cospargendo se vuoi con un altro cucchiaio di semi di lino.
Cuoci in forno caldo a 220° ventilato per circa 20 minuti, finché la superficie diventerà ambrata, poi apri leggermente lo sportello del forno lasciando uno spiraglio, in modo che l’umidità esca (io ho infilato un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello per tenerlo leggermente aperto) e completa la cottura per altri 5 minuti.