I miei bambini hanno una vera passione per la focaccia, e senza dubbio la preferiscono a qualsiasi altra merenda dolce: Leo semplice, Ludo con le olive – e in genere mangia prima tutte le olive, per poi addentare la soffice consistenza del lievitato.
Se è facile innamorarsi della sapida morbidezza di una buona focaccia, non sempre soffici e buon sapore si traducono in un prodotto sano ed equilibrato.
Lasciando perdere le focacce industriali, su cui servirebbe un discorso a parte, anche quando acquistiamo la focaccia in panificio tra gli ingredienti possono nascondersi delle sorprese: troppo sale, olio di scarsa qualità (se non addirittura strutto) e miglioratori delle farine.
Qualità della farina e miglioratori
Cosa sono i miglioratori delle farine? Se hai modo di leggere l’etichetta di un pacco di farina usata nel tuo panificio di fiducia, potresti trovare nomi poco rassicuranti come acido ascorbico, protasi, mono e digliceridi degli acidi grassi e altri ancora. Si tratta di additivi che vengono aggiunti alla farina per migliorarne le prestazioni. Queste sostanze rallentano il processo di raffermamento, rendono l’impasto facilmente lavorabile durante la preparazione, accelerano e favoriscono la lievitazione.
E secondo la legge, non è necessario indicare tra gli ingredienti del prodotto finale l’elenco dei miglioratori contenuti nella farina usata per confezionare quel prodotto. Interessante, vero? In questo modo puoi sapere se i miglioratori sono stati utilizzati solo leggendo l’etichetta della farina.
Sia chiaro: l’utilizzo dei miglioratori è legale, e (pare) il loro consumo non ha conseguenze sulla nostra salute se si usano queste sostanze entro i limiti d’impiego definiti.
(Ci sono però implicazioni etiche e nutrizionali su cui tornerò).
Il problema più evidente si pone sulla qualità della materia prima utilizzata: la farina. È molto semplice: se l’uso dei miglioratori non ha senso nel momento in cui si producono lievitati con una farina di buona qualità, il loro utilizzo è molto diffuso quando si è in presenza di farine scadenti.
La soluzione? Noi la focaccia ce la prepariamo a casa, con una ricetta facilissima e veloce: la focaccia senza impasto. Il metodo è quello super collaudato di Jim Lahey, per cui in una grande ciotola si mescolano acqua, farina, lievito e sale e si lasciano fermentare per oltre 15 ore.
Per questa focaccia speciale abbiamo utilizzato una farina altrettanto speciale: la Grangusto Flexia di Molino Colombo. È una farina di forza adatta a lunghe lievitazioni e perfetta per preparare pane, pizza e focaccia. Regala ai prodotti una consistenza più rustica e un colore ambrato, perchè contiene parte della crusca del chicco.
Focaccia senza impasto
Equipment
- una ciotola
- una teglia
Ingredienti
- 500 g farina tipo 1 per noi Grangusto Flexia di Molino Colombo
- 15 g sale grosso
- 1 cucchaino malto d’orzo o malto di riso
- 12 g lievito di birra fresco
- 325 g acqua tiepida
- 25 g olio extravergine di oliva
per completare
- 25 ml acqua
- 25 ml olio extravergine di oliva
- un rametto rosmarino fresco
- un cucchiaio fior di sale
Istruzioni
- Sciogli il lievito e il malto d’orzo nell’acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, preferibilmente di vetro o di ceramica, unisci farina e sale. Aggiungi l’acqua con il lievito sciolto, e l’olio extravergine di oliva, poi mescola con le mani o con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti non sono tutti amalgamati.
- Copri la ciotola con un foglio di wrap – se usi quella con cera d’api ottimo, altrimenti puoi utilizzare della pellicola o della carta d’alluminio – e lascia fermentare in un luogo tiepido (non troppo caldo ma nemmeno vicino a correnti d’aria) per almeno 12 ore, e fino a 24 ore. L’impasto dovrebbe aumentare del triplo e riempirsi di bolle.
- Una volta terminata la lievitazione, spolvera poca farina sulla superficie dell’impasto e poi rovescialo su un piano di lavoro. Pratica due giri di pieghe a tre, poi trasferisci l’impasto in una teglia leggermente unta di olio. Con le mani tira l’impasto per distribuirlo nella teglia, poi copri e lascia lievitare ancora 2 ore.
- Prepara la salamoia: in un vasetto a chiusura ermetica unisci olio, acqua e metà del sale. Chiudi con il coperchio e agita il vasetto per mescolare bene.
- Una volta terminata la seconda lievitazione, distribuisci bene l’impasto e con la punta dei polpastrelli schiaccialo leggermente per fare dei piccoli solchi. Versa la salamoia preparata sulla superficie, poi completa con il resto del fior di sale e le foglie di rosmarino.
- Cuoci in forno caldo a 200° per 20 minuti circa, finché la superficie non è bella dorata. Controlla la cottura del fondo, sollevandolo con una spatola: nel caso non sia cotto, continua a cuocere per altri 10 minuti spostando il calore sotto.
- Trasferisci la focaccia su un tagliere, lascia intiepidire e poi taglia a fette. Si conserva per due giorni in un sacchetto di carta per il pane.
>> leggi anche la ricetta della focaccia senza impasto con semi di lino facilissima da preparare e perfetta per la merenda dei bambini
