Pioggia e laugenbrot

Trovo che i weekend di pioggia siano perfetti per le lunghe lievitazioni. Cosa c’è di meglio che rintanarsi in cucina e seguire i rituali dei rinfreschi, tuffare le mani nella farina e poi nell’impasto umido, accarezzarlo e sentire che tra le proprie mani quel mucchio di acqua e polveri prende consistenza?  A pensarci bene, per me ogni condizione fisica, mentale e meteorologica è adatta alla panificazione… ma quando fuori è grigio e umido, farsi avvolgere dal profumo del pane è una coccola più che meritata.

Questi panini, poi, sono davvero deliziosi, e vale la pena provarli. Sono tipici di un’area geografica che comprende Svizzera, Baviera e Sud Tirolo, dove cambiano nome e forma, ma la ricetta di base resta pressochè immutata: nel Canton Ticino si chiamano sinserli, simili a piccole baguette brune, mentre nei paesi di lingua tedesca prendono il nome di laugenbrot, o di bretzel se confezionati a forma di nodo.

In casa nostra i bretzel sono sempre molto amati, e generalmente non sopravvivono troppo tempo fuori dal forno. Ma oggi avevo voglia di panini e non di nodi, e credo che questi piccoli palloncini avranno lo stesso destino dei loro cugini bavaresi. Adoro quel colore brunito, dato da una brevissima bollitura in acqua, sale e bicarbonato prima della cottura in forno: si forma una sottile crosticina arricchita da sale grosso o – in questo caso –  dalla croccantezza di vari semi come lino, sesamo, papavero e cumino.

Sono una merenda sana e gustosa, arricchiti con un po’ di marmellata o farciti con del formaggio per una versione salata. Tanto buoni, che Leo li ha apprezzati così come sono, appena usciti dal forno e lasciati giusto giusto intiepidire!

Laugenbrot a lievitazione naturale (per circa 15 panini)

130 gr di pasta madre rinfrescata e attiva
180 gr di acqua
400 gr di farina 0
1 cucchiaino di malto di riso
50 gr di burro
8 gr di sale

Per la cottura:
2 lt di acqua
100 gr di bicarbonato
20 gr di sale

Per completare:
fleur de sel
semi di sesamo e di papavero

Sciogli la pasta madre nell’acqua, poi aggiungi il malto e mescola bene.

Unisci la farina e comincia ad impastare (a mano o nella planetaria, con gancio e a velocità 1). Infine incorpora pian piano il burro a cubetti e il sale. Deve risultare un impasto omogeneo e lucido.

Forma una palla e metti l’impasto in una ciotola, coperto dalla pellicola: deve riposare un paio d’ore a temperatura ambiente e fino a 8 ore in frigorifero. Puoi impastare la sera e mettere a lievitare tutta la notte (vedi tabella).

Terminato il riposo, prendi l’impasto, rovescialo su una spianatoia leggermente infarinata e dividilo in porzioni di 40-50 gr l’uno. Poi forma i panini: per ottenere un bel panino tondo, puoi seguire il metodo di Piero che trovi spiegato in modo impeccabile qui: formatura dei panini

Lascia riposare i panini per circa 2 ore, coperti dalla pellicola o da un canovaccio leggero: devono raddoppiare di volume.

Prepara la soluzione mettendo a freddo acqua, sale e bicarbonato in una pentola capiente, e portando a bollore. Tuffa delicatamente pochi panini alla volta e cuocili per circa 30 secondi, poi scolali con l’aiuto di una schiumarola e appoggiali su un canovaccio ad asciugare. Puoi decorare i panini finchè la superficie è ancora umida, in modo che sale e semi aderiscano bene.

Una volta asciutti, pratica due tagli non troppo profondi con un coltello affilato o con una lametta, e inforna a 190º per una ventina di minuti.

(Anche il metodo della “tabella riassuntiva” è frutto degli insegnamenti di ZioPiero… Un vulcano di idee, e tutte ottime!)