Muffin di crespelle

Prepara le crespelle: in una ampia ciotola, sbatti le uova con l'acqua. Aggiungi la farina di riso a pioggia, l'olio extravergine, il sale e infine il lievito in polvere, e continua a montare con una frusta, finché non otterrai un composto liscio ed omogeneo.

In una padella antiaderente (o nella crepiera) scalda un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Versa un mestolo di impasto, e muovi la padella per distribuirlo bene su tutta la superficie. Cuoci per qualche minuto, poi con l'aiuto di una spatola, gira la crespella e cuocila anche sull'altro lato, per un minuto circa. Impila le crespelle pronte in un piatto. Quando sono tiepide, arrotola le crespelle e tagliale a rondelle di circa 5 mm di spessore, e versale in una ciotola.

In una padella, scalda un cucchiaio di olio extravergine di oliva con il cipollotto tritato. Quando sfrigolano, aggiungi i piselli freschi e due cucchiai di acqua, e cuoci per una decina di minuti.

Con il mixer a immersione, emulsiona latte di riso e olio extravergine per formare una panna vegetale un po' liquida. Versa la panna ottenuta insieme ai piselli, a fuoco spento.

Rompi un uovo in una terrina capiente, aggiungi un pizzico di sale e uno di pepe. Sbatti bene con una frusta, poi aggiungi li nastri di crespelle e amalgama bene gli ingredienti. Aggiungi anche i piselli, e mescola delicatamente per non rompere i nastri.

Ungi con un velo d'olio una teglia per muffins e riempi ogni stampino con con un nido di crespelle (abbonda pure, i muffin devono essere belli cicciosi). Inforna per circa 18 minuti in forno pre riscaldato a 180 gradi.