Da quando sono a casa, ho finalmente ripreso a utilizzare la mia pasta madre per qualcosa di più che il solito pane. Per esempio, per sfornare queste brioche per la colazione, che abbiamo iniziato a chiamare nodine un po’ per scherzo a causa della loro forma – una striscia di pasta ripiegata e annodata su se stessa, e adesso che stanno diventando il leitmotiv delle nostre mattinate, a questo nome quasi ci siamo affezionati e se lo tengono.
Ne ho già sfornate diverse versioni, per testare la ricetta, e questa volta ho voluto sostituire una parte della farina semintegrale con la farina di cocco, che regala all’impasto un profumo delizioso. Come farcitura, ho utilizzato il mio burro di mele, ma qualsiasi confettura o marmellata (o addirittura una crema di cacao e nocciole) è perfetta.
Il procedimento è in due tempi e prevede un poolish (o pre-fermentazione) che ho fatto la sera prima e lasciato lievitare tutta la notte, e l’impasto vero e proprio la mattina seguente. Ne escono delle brioches soffici e gustose, buone da mangiare ancora tiepide oppure perfette per essere congelate e riscaldate 5 minuti in forno caldo, appena svegli – anche perchè, non essendoci burro, si mantengono morbide soltanto in giornata, quindi vale veramente la pena fare scorta in freezer e avere il lusso di una coccola calda ogni mattina.
Nodine semintegrali, a lievitazione naturale (per circa 8 brioches)
Per il poolish
50 gr di pasta madre rinfrescata
100 gr di farina manitoba
100 gr di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di malto di riso
Per l’impasto
il poolish preparato la sera prima
200 gr di farina semintegrale
50 gr di farina manitoba
50 gr di farina di cocco
100 gr di zucchero di canna fine
un cucchiaino di malto di riso
150 ml circa di latte vegetale (per noi, riso e cocco)
30 gr di olio di cocco (o margarina vegetale, o burro)
Per completare
burro di mele (la ricetta qui, in alternativa qualsiasi confettura o marmellata)
due cucchiai circa di latte vegetale (per noi, riso e cocco)
un cucchiaio di cocco grattugiato
un cucchiaio di zucchero di canna
Per il poolish, mescola acqua a temperatura ambiente e un cucchiaino di malto di riso, poi aggiungi la pasta madre e scioglila nel liquido. Unisci la farina e mescola con una forchetta per far amalgamare tutti gli ingredienti: ne uscirà un impasto semiliquido e appiccicoso. Copri con la pellicola (evitando il contatto con l’impasto) e lascia lievitare per tutta la notte fuori dal frigo, in un luogo tiepido.
La mattina seguente, riprendi il poolish (che sarà aumentato di volume e si sarà riempito di bollicine, segno che la fermentazione è iniziata) e trasferiscilo in una ciotola capiente. Intiepidisci il latte e aggiungi lo zucchero e un cucchiaino di malto di riso, mescola bene per amalgamare e uniscilo al poolish.
Inizia a impastare (nella planetaria con il gancio o a mano con una forchetta), aggiungendo a poco a poco le farine setacciate insieme. Man mano che l’impasto si incorda, unisci anche l’olio di cocco sciolto.
Continua a impastare per circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Trasferiscilo su un piano, fai un giro di pieghe a tre per dare struttura e ridistribuire i gas di lievitazione (sulla rete trovi varie spiegazioni e vari tutorial) e poi mettilo in una ciotola, copri con la pellicola (evitando il contatto con l’impasto) e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 4 ore).
Trasferisci nuovamente sul piano leggermente infarinato, fai un altro giro di pieghe a tre e, con l’aiuto di un matterello, stendi l’impasto fino ad ottenere un rettangolo. Ora è il momento di farcire: io ho spalmato generosamente il mio burro di mele, poi ho richiuso il rettangolo piegando il lato più lungo del rettangolo.
Con un coltello affilato ricava otto strisce di uguale larghezza. Prendi ogni striscia, allungala delicatamente e, senza far uscire la farcitura, annodala su se stessa, formando appunto una brioche annodata. Poi prendi le nodine e appoggiale ben distanziate su una teglia rivestita di carta da forno. Coprile con la pellicola e lasciale lievitare un paio d’ore in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiate, spennella con un po’ di latte di riso e cocco, poi cospargi di cocco grattugiato e zucchero di canna. Cuoci in forno preriscaldato a 200° statico per circa 15 minuti, o finchè le nodine sono belle dorate.
