Pan de Muertos

Per prima cosa, prepara il mix aromatico: grattugia finemente la scorza d'arancia e uniscila allo sciroppo d'agave e all'estratto naturale di vaniglia. Lascia riposare per una notte.

Prepara il preimpasto: in una ciotola sciogli il lievito di birra in 100 ml di acqua (presa dal totale). Aggiungi 100 g di farina (sempre presa dal totale) e mescola con una forchetta. Copri con pellicola o con uno strofinaccio e lascia lievitare fino al raddoppio in un posto caldo - io l'ho lasciato nel forno spento con la luce accesa - per circa un'ora.

Quando il pre-impasto è pronto, versalo nella planetaria con il gancio montato, unisci la restante farina, il mix aromatico, lo zucchero grezzo, il pizzico di sale e l'olio di cocco, aggiungi la restante acqua e il latte di mandorla e impasta a velocità media. Puoi impastare anche a mano, con forza per almeno 10 minuti, finché l'impasto non è liscio e ben incordato. Una volta pronto, forma una palla e sistema l'impasto in una ciotola. Copri con pellicola o con uno strofinaccio e lascia lievitare fino a oltre il raddoppio in un posto caldo - io sempre nel forno spento con la luce accesa - per circa due ore/due ore e mezza.

Riprendi l'impasto e trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Porzione l'impasto formando delle brioche da 75-80 grammi l'una, e tenendo da parte circa 100 grammi di impasto per le decorazioni. Per formare le brioche, prendi una porzione e schiacciala leggermente. Arrotola su se stesso un bordo, premendo bene, ottenendo una striscia di impasto. Poi fai lo stesso con uno dei bordi stretti ottenuti. Pirla la pallina ottenuta (ovvero chiudi i bordi sotto la base, pizzicando l'impasto), appoggiala sul piano e falla ruotare con la mano per formare bene la base.

Con l'impasto rimanente, forma delle strisce e delle palline. Sistema due strisce di impasto incrociate su ogni brioche, premendo bene per farle aderire, e in cima una piccola pallina. Disponi le brioches su una teglia coperta da carta forno e lasciale lievitare per mezz'ora in un luogo caldo.

Spennella le brioche con del latte di mandorla e cuoci in forno caldo a 180° per 15 minuti. Dovendole trasportare, io ho sistemato e cotto le brioches in uno stampo da muffin grandi.