Da tempo volevo provare questo pane integrale con semi che avevo addocchiato sul bellissimo libro di Emmanuel Hadjiandreou “How to make bread“. È un pane in cassetta semplice da fare – come tutti quelli proposti nel manuale – e davvero delizioso.
Il metodo proposto da Hadjiandreou e che sto utilizzando moltissimo anche per altri tipi di lievitati è una tecnica elementare ma efficace. Dopo aver mescolato gli ingredienti, si esegue una serie di pieghe circolari, a intervalli regolari. E non servono impastatrici nè lunghe lavorazioni sul piano. Il tutto viene fatto direttamente nella ciotola in cui si crea il primo impasto!
Queste pieghe, davvero facili da realizzare, danno forza all’impasto e promuovono la formazione del glutine, essenziale per avere una crescita del pane e una buona alveolatura.
Finiti i 4 giri di pieghe, lascio riposare l’impasto coperto (in modo che non si formi una crosta dura in superficie). In genere uso un foglio di beeswax o della pellicola in mater-bi: l’importante è che la ciotola sia ben sigillata. Le migliori condizioni per la lievitazione infatti sono il calore e una certa umidità.
Puoi usare il forno come una piccola camera di lievitazione! Io lascio il mio impasto nel forno spento, con la luce accesa, in modo che raggiunga facilmente la giusta temperatura. Una volta ottenuto un impasto bello gonfio, si passa allo shaping. Questo pane integrale va cotto in uno stampo da pane in cassetta, o da plumcake, dopo avergli dato una forma arrotolata.
Subito dopo l’ultima lievitazione nello stampo, è pronto per essere cotto! Prima di infornare nel forno ben caldo, verso sempre una tazza di acqua sul fondo del forno (in alternativa puoi mettere un recipiente in metallo riempito a metà di acqua, sempre sul fondo sul fondo del forno). Questo serve per creare umidità in cottura, e aiuta a creare la crosta al pane e renderlo più buono e fragrante.
Pane integrale con semi
Equipment
- Stampo da pane in cassetta o da plumcake
Ingredienti
- 300 ml di acqua
- 20 g semi di sesamo
- 20 g semi di lino
- 20 g semi di girasole
- 20 g grano saraceno
- 400 g farina integrale
- 100 g farina tipo 1
- 10 g sale fino
- 4 g lievito secco attivo oppure 8 g di lievito di birra fresco
- 80 g di acqua tiepida
Istruzioni
- La sera prima, in una ciotola ampia metti a bagno tutti i semi in 300 ml di acqua. Mescola e lascia riposare tutta la notte in frigo.
- La mattina seguente: in una ciotola, setaccia le farine e aggiungi il sale, e mescola. Sciogli il lievito di birra (fresco o secco) in un bicchiere con 80 g di acqua tiepida.
- Versa l’acqua con il lievito nella ciotola dei semi, poi unisci le farine. Mescola con un cucchiaio di legno finché non si forma un composto appiccicoso. Copri e lascia riposare 10 minuti.
- Trascorso il tempo, fai un giro di pieghe circolari nella ciotola: prendi un lembo di impasto, tiralo e ripiegalo verso il centro. Ruota leggermente la ciotola, poi prendi un altro lembo e ripiegalo al centro. Continua così finché non esaurisci il giro. A questo punto, copri e lascia riposare 10 minuti. Ripeti questa operazione delle pieghe alternate al riposo altre due volte. Finito l’ultimo (il terzo) riposo, fai un altro giro di pieghe, copri bene e lascia lievitare al caldo (circa 25º).Io lascio l'impasto nel forno spento con la luce accesa.
- Quando l’impasto è raddoppiato, rovescialo su un piano leggermente infarinato. Ripiega un lembo verso il centro, copri con l'altro lembo formando un rettangolo allungato. Tira l'impasto e dagli la forma di un salsicciotto, poi piegalo ad U e arrotola i due lembi su se stessi. Mettilo nello stampo leggermente oliato per l’ultima lievitazione.
- Far riposare fino al raddoppio: l'impasto deve arrivare quasi fino al bordo dello stampo, ci vorranno 1-2 ore. Cuoci in forno caldo a 220º per 25 minuti, con un recipiente resistente al calore pieno d’acqua sul fondo del forno, che aiuterà a creare la giusta umidità.Estrai il pane dal forno e sformalo subito. Lascia raffreddare su una gratella.
Note
Puoi congelarlo, tagliato a fette e riposto in sacchetti adatti (in mater-Bi) fino a 3 mesi.
