Che cavolo: tagliatelle integrali con pesto di cavolo romanesco e mandorle

I mesi invernali sono mesi del cavolo. Non fraintendere: sono mesi che amo, e apprezzo moltissimo anche i prodotti che la natura ci offre in questa stagione. I cavoli, appunto!

Cavoli, cavolfiori e broccoli fanno parte della famiglia delle crucifere, che comprende numerosi ortaggi anche diversi tra loro. Si chiamano così perchè i loro fiori hanno generalmente quattro petali disposti a forma di croce. Oltre a questo, ad accomunare le crucifere è il loro essere una formidabile fonte di sostanze preziosissime per il nostro organismo.

Tutte le varietà di cavoli, infatti, condividono importanti virtù, alcune delle quali sono conosciute già dall’epoca romana. I cavoli sono ricchissimi di vitamine (A – C – K) e sali minerali come magnesio, potassio e zolfo (da qui, spesso, l’odore spiccato che liberano nel momento della cottura). E proprio grazie al loro contenuto di zolfo, i cavoli sono considerati un potente antitumorale, che contrasta diverse forme.

In più, a fronte di un contenuto calorico bassissimo, i cavoli contengono fibre; migliorano la circolazione e il metabolismo; combattono le infiammazioni del sistema respiratorio; sono utili in caso di ulcera o gastrite.

Alcune varietà sono estive e autunnali, ma la maggior parte delle crucifere sono ortaggi invernali, e anche molto importanti nella nostra dieta di stagione. Semplicemente, spesso non vengono acquistate e cucinate perchè non sappiamo come prepararle. Ed è per questo che insieme ad Eleonora di www.foodosophy.it abbiamo deciso di dare qualche idea e qualche ricetta lungo tutto il mese di febbraio, utilizzando i cavoli come ingrediente principale.

Tra tutte le brassiche – uno dei generi che fanno parte della grande famiglia delle crucifere – abbiamo scelto quattro ortaggi che saranno i protagonisti di questo percorso “che cavolo!”. E oggi, in occasione del primo appuntamento, iniziamo con il cavolo romanesco.

Il cavolo romanesco (Brassica oleracea var. italica)

L’hai mai visto? Impossibile confonderlo con un altro cavolo: la sua struttura è particolarissima, degna di un compito di geometria. La disposizione a spirale delle sue rosette, infatti, è una figura molto complessa: è un frattale, in cui la sua forma globale si ripete allo stesso modo su scale diverse.

Pensi di aver finito con i problemi matematici? Eh no. Perchè il cavolo romanesco ha anche a che fare con la successione di Fibonacci: il numero di rosette che compongono questo ortaggio è sempre un numero di questa sequenza. Incredibile, vero? Non c’è una spiegazione per cui la natura segua questa successione – nel cavolo romanesco e in tantissime altre manifestazioni, dai fiori alle conchiglie, alla chimica anche! – forse, nel caso del cavolo, per massimizzare l’esposizione ai raggi solari e quindi ottimizzare le energie.

Sta di fatto che il cavolo romanesco, oltre al fascino dei numeri, ha anche un sacco di proprietà e un sapore delicato che lo rende adatto a numerose ricette.

È ricco di antiossidanti, sali minerali, tra cui potassio, magnesio e fosforo, e di vitamine A e C. L’alta concentrazione di sulforafano contribuisce a contrastare le cellule cancerogene. Come gli altri tipi di cavolo, può essere consumato crudo, in modo da mantenere intatte tutte le sue proprietà: basta tagliarlo a fette sottili e condirlo con olio, sale e limone. Si presta altrettanto bene alla cottura, preferendo quella al vapore.

Oggi l’ho usato per preparare una specie di pesto, usato per condire una pasta integrale: un modo facile per farlo apprezzare anche dai bambini.