Uno dei piatti preferiti di Ludovico è senza dubbio il totto, risotto nella sua lingua da duenne. Non parlo del semplice riso bollito, ma del primo italiano per eccellenza, e cucinarlo bene non è facile.
Innanzitutto bisogna scegliere il riso giusto: le varietà ideali sono Arborio o Carnaroli. E naturalmente, il riso dev’essere di ottima qualità. Per preparare questo risotto invernale che i bambini hanno gradito molto, ho utilizzato un riso buonissimo, il Carnaroli Amore&Natura.
Amore&Natura è un marchio di SisAgro, un’azienda agricola che riunisce 6 diverse aziende in 3 differenti territori. Sotto questa etichetta sono riuniti tutti i prodotti che garantiscono nelle fasi di produzione degli standard di qualità molto alti. Si tratta di prodotti di eccellenza, sottoposti a controlli rigorosi, e con informazioni trasparenti.
La coltivazione del riso ha sede a Mottalciata, in provincia di Biella, territorio tipico della produzione di riso, inserito nel Distretto del riso del Piemonte insieme alle province di Vercelli, Novara e Alessandria. In questa zona, SisAgro ha un centro ad emissioni zero, nel rispetto dell’ambiente, dove l’energia elettrica è fornita da pannelli fotovoltaici.
In una delle due fattorie di questa zona, Prato delle Cicogne, a Frazione San Silvestro, si produce il riso Carnaroli che ho utilizzato per questa ricetta, ricca di sapore nonostante la semplicità degli ingredienti usati.
I segreti per la buona riuscita di un risotto?
- Mai lavare il riso, come invece molti suggeriscono perché in questo modo perde consistenza, oltre che molte proprietà
- Tostare bene, a fuoco moderato. Il riso deve scaldarsi: prova a tenere una mano aperta con il palmo rivolto verso il riso, appena senti il calore sulla mano vuol dire che il riso è tostato al punto giusto
- Sfumare con il vino, serve a sgrassare i chicchi di riso dopo la tostatura.
Per il risotto con porri e nocciole ho sostituito il classico soffritto con il porro tagliato a listarelle e ho lasciato tostare il riso prima di sfumare con un bicchiere di vino bianco, poi ho iniziato la cottura, che deve essere fatta lentamente, versando un mestolo di brodo alla volta e facendolo assorbire prima di aggiungerne ancora.
E per arricchire ancora di più il risotto con porri e nocciole, poco prima di concludere la cottura ho aggiunto alla naturale dolcezza del porro anche dei cubetti di mela verde, che danno un tocco di piacevole acidità.
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