La seconda parte dell’estate è tutta dedicata alla preparazione delle conserve, ed è fondamentale farlo in totale sicurezza. Per questo, sterilizzare i vasetti nel modo corretto è indispensabile per conservare al meglio frutta e verdura di stagione, per evitare che batteri e funghi pericolosi possano compromettere la qualità delle conserve e, soprattutto, la nostra salute.
Quando preparo le conserve, nella mia cucina cerco di rispettare norme igieniche severe: un piano di lavoro sempre pulito, utensili appena usciti dalla lavastoviglie, canovacci cambiati spesso e un po’ di organizzazione.
E naturalmente, tanti vasetti e barattoli pronti per contenere le mie preparazioni.
I rischi delle conserve casalinghe
Il botulino
Tutti più o meno ne abbiamo sentito parlare: il maggior rischio delle conserve fatte in casa si chiama botulino. Si tratta di un batterio microscopico, capace di produrre uno dei veleni più potenti conosciuti: la tossina botulinica.
Quindi, primo punto: è la tossina a provocare l’avvelenamento, e non i batteri clostridi, che peraltro sono presenti naturalmente (e anzi, molto diffusi) nella polvere, nel suolo, nell’acqua, nei vegetali e negli animali sotto forma di spore. Le spore non sono altro che forme di resistenza dei microrganismi, usate per sopravvivere in condizioni ambientali sfavorevoli. Sono il modo in cui i batteri cercano di sopravvivere: restano dormienti anche per alcuni anni. Semplificando molto: quando una spora trova condizioni ambientali (temperatura e nutrienti) favorevoli, si riattiva, si ri-trasforma in batterio e torna a crescere e svilupparsi.
I batteri clostridi in forma di spora non sono pericolosi, ma possono diventarlo se si trasformano in cellule vegetative. Questo può succedere in un ambiente anaerobico e poco acido come quello di una conserva non trattata adeguatamente. I batteri attivi producono la tossina, che contamina il cibo e diventa potenzialmente pericoloso.
Evitare il rischio di botulismo alimentare
20-30 persone l’anno in Italia vengono avvelenate dalla tossina botulinica e il 90% dei casi è associato al consumo di conserve preparate in ambito domestico.
La tossina botulinica che è di natura proteica come la maggior parte delle proteine, con la cottura perde la sua attività biologica, diventando innocua. Perciò, fortunatamente, può essere resa inattiva con la cottura per almeno 10 minuti a temperature superiori a 80°C (circ. Ministero della salute n° 21834 del 12 ottobre 2012). Perciò nel dubbio vale sempre la pena cuocere una conserva sospetta fino a raggiungere leggero bollore, e mantenendolo per il tempo necessario a distruggere la tossina.
Insomma, la faccenda botulino è rara, molto temuta ma poco conosciuta, e comunque pericolosa, per cui ti invito a leggere alcuni approfondimenti scritti da persone molto più competenti di me:
– innanzitutto il Centro nazionale di riferimento per il Botulismo , un laboratorio di ricerca presso il Dipartimento di Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità, che oltre ad attività di diagnosi raccoglie tutte le informazioni relative ai casi di botulismo in Italia;
– un approfondimento della Fondazione Veronesi con le risposte ai dubbi più frequenti: Verità e bufale sul botulismo in cucina;
– le preziosissime Linee guida per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico redatte dall’ISS.
Muffe e lieviti
Un altro rischio – meno grave ma non per questo meno importante – è quello di muffe e lieviti, i microrganismi più comunemente responsabili delle alterazioni delle conserve.
Hai presente quelle macchioline verdastre che trovi sulla superficie di un formaggio stagionato aperto da un po’, o nel vasetto della marmellata? Sono muffe alteranti, perchè alterano l’alimento dal punto di vista organolettico (odore, sapore, colore e consistenza). Le loro spore si propagano ovunque, trasportate dal vento, dalla pioggia o anche dagli insetti, e crescono nel momento in cui trovano un ambiente idoneo.
Sono muffe molto visibili e in genere non pericolose: se ben ripuliti, alcuni alimenti attaccati da queste muffe possono essere consumati, come frutta soda, formaggi stagionati o marmellate e confetture.
Quando invece è opportuno scartare un alimento attaccato da muffe? Quando la sua struttura fa presumere che le muffe abbiano contaminato tutto il prodotto: formaggi freschi, pane, carne e pesce, frutta molto succosa e verdure.
Al contrario dei batteri, muffe e lieviti si sviluppano anche in ambienti caratterizzati da bassa temperatura ed elevata acidità. In alcuni casi limite possono interferire sul pH del prodotto, creando un terreno fertile alla successiva proliferazione dei batteri.
Sterilizzare i vasetti in casa
In ambito domestico, più che di sterilizzazione sarebbe opportuno parlare di sanificazione. Per sterilizzazione si intende, infatti, un trattamento capace di distruggere indistintamente tutte le forme microbiche. In alcuni casi le spore possono resistere anche a 5/6 ore di trattamento a 100°C, perciò in casa è impossibile sterilizzare i barattoli correttamente, e ottenere questi risultati se non con un’autoclave.
Con qualche accortezza e alcuni semplici metodi, invece, possiamo ottenere una sufficiente sanificazione dei nostri barattoli di vetro.
Primo step: lavare i vasetti
Sì, può sembrare scontato ma il primo passaggio fondamentale è lavare bene i vasetti, che si tratti di vasetti di recupero o di nuovi.
Il vetro è un materiale formidabile, è pratico e igienico, e ha una vita lunghissima. Perciò conservo qualunque tipo di vasetto – dalle marmellate industriali allo yogurt – come se fossero beni preziosissimi! Generalmente li utilizzo per riporre ingredienti nella dispensa o per regali homemade, a volte per le confetture.
Naturalmente, lavo anche i coperchi – nonostante quando si tratti di conserve, preferisco utilizzarne di nuovi. Si trovano nei negozi di casalinghi e online, basta verificare il diametro.
Sterilizzare i barattoli: i metodi che utilizzo
Durante le estati della mia infanzia, ho un ricordo ben stampato in testa: mia nonna che faceva bollire pentoloni e pentoloni di vasetti vuoti.
Sicuramente quello della bollitura è un metodo facile. Ecco i passaggi:
– metti i vasetti (avvolti negli strofinacci puliti in modo che non si rompano urtandosi) in una pentola alta
– riempi la pentola con acqua fredda coprendo totalmente i vasetti
– porta ad ebollizione a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e lascia bollire per almeno altri 30 minuti.
Togli i vasetti dalla pentola, aiutandoti con una pinza, solo quando l’acqua è fredda. Puoi lasciarli asciugare per qualche minuto su uno strofinaccio pulito, meglio se appena stirato. Utilizzali subito.
Per sterilizzare i vasetti, io preferisco utilizzare altri due metodi: con la lavastoviglie o con il forno.
Sterilizzare i vasetti in lavastoviglie
È semplicissimo: riempi i cestelli della lavastoviglie con i vasetti e i coperchi, e avvia il programma ad alta temperatura senza utilizzare sapone. Usa subito i vasetti, preferibilmente quando sono ancora tiepidi.
Naturalmente, la lavastoviglie deve sempre funzionare a pieno carico perciò se non la riempi con i tuoi vasetti, metti anche stoviglie che non hanno bisogno di un lavaggio con detersivo (per esempio, io faccio fare un giro a piatti, bicchieri e props che non utilizzo da molto tempo).
Sterilizzare i vasetti in forno
Quando preparo grosse quantità (in genere, salsa di pomodoro e confetture) faccio una seconda sterilizzazione in forno, dopo il lavaggio in lavastoviglie.
Ecco come:
– accendi il forno e portalo a 130 gradi (non alzare di più la temperatura: non serve e così facendo rischi di rompere il vetro)
– inserisci i vasetti avendo cura di distanziarli tra loro
– chiudi il forno e lascia i vasetti per almeno 20 minuti.
Passato il tempo necessario, puoi togliere i vasetti dal forno, aiutandoti con una pinza o delle presine, e riempirli con la tua conserva calda.
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