Non è Pasqua senza la torta pasqualina! A dire il vero, la torta salata con spinaci ed erette è un grande classico durante tutto l’anno, ma in questo periodo mi piace prepararla in modo tradizionale, con lentezza e il ripieno ricco come vuole la ricetta originale.
La torta pasqualina è una preparazione conosciuta già dal 1400, sfornata come simbolo di rinascita. Il guscio che la ricopriva, si dice, era formato da 33 sfoglie, come gli anni di Cristo. E conteneva tantissime uova!
La ricetta di oggi e’ semplificata, ma non fare l’errore di utilizzare la pasta sfoglia gia’ pronta! Il guscio va realizzato a mano, ed e’ fatto con pochi semplici ingredienti: farina, sale, acqua e olio extravergine di oliva. Per la mia torta pasqualina, oggi, ho usato la farina Miracolo di Molino Grassi, che gli da un gusto intenso di grano.
La sfida? Tirare le sfoglie in modo che siano sottilissime! Devono essere almeno 3 strati sovrapposti, leggermente unti di olio in modo che non si attacchino: in questo modo l’involucro della torta pasqualina sara’ croccante e fragrante, e consistente al punto giusto per raccogliere il ripeno.
Appunto, il ripieno: per la nostra torta pasqualina non solo spinaci, ma anche erbette, bietole e – se disponibile – un mazzetto di borragine. Io evito di cuocere troppe volte le verdure: le scelgo belle fresche, le sciacquo, le taglio e le faccio saltare direttamente in padella con un po’ di aglio, stesso procedimento che uso per preparare la spanakopita greca.
Gli altri due ingredienti base sono la ricotta – freschissima, di latte vaccino o ancora meglio di pecora – e ovviamente le uova. La ricetta medievale, in alcuni casi, prevedeva l’uso di oltre due dozzine di uova… un filo esagerato! A me piace usarne un paio per amalgamare bene il ripieno e un uovo o due – a seconda della grandezza della teglia – da lasciare intero in mezzo all’impasto.
Ed e’ compito dei miei bambini quello di creare la conchetta che faccia posto all’uovo. Da quando prepariamo la torta pasqualina con il guscio fatto a mano, ci concediamo anche un ulteriore deroga alla ricetta originale. Invece di far rassodare le uova intere, lasciamo il tuorlo parzialmente liquido in modo che quando taglio la torta pasqualina ancora tiepida, esca la sua cremina deliziosa. Potresti resistergli?
| Porzioni |
fette
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- 300 g farina di frumento tipo 1 per noi Miracolo di Molino Grassi
- 30 ml olio extravergine di oliva
- 200 ml acqua circa
- 1 presa sale fino
- 1,5 kg spinaci, bietole, erbette, borragine (tutte insieme o anche solo spinaci)
- 1 spicchio di aglio
- maggiorana fresca (opzionale)
- 3 uova
- 400 g ricotta vaccina o di pecora
- olio extravergine di oliva
- sale & pepe nero
Ingredienti
Per la sfoglia
Per il ripieno
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- Versa la farina nella planetaria (o su un piano, a fontana, se impasti a mano). Aggiungi una presa di sale e l'olio e inizia a impastare. Unisci man mano l'acqua, qualche cucchiaio alla volta, continuando ad aggiungerne fino a ottenere un impasto morbido e liscio. La quantita' di acqua da aggiungere dipende dal grado di assorbimento della farina (io ne ho usata circa 200 ml).
- Dividi la pasta in sei porzioni e lasciali riposare per un'ora coperti da un canovaccio umido. La pasta non deve seccarsi.
- Pulisci le verdure, tritale grossolanamente al coltello e sciacquale. Raccoglile in uno scolapasta.
- In una padella capiente o in un wok, scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e fai rosolare lo spicchio di aglio. Versa le verdure ancora umide e fai cuocere per 5 minuti mescolando di frequente. Lascia intiepidire.
- In una ciotola, sbatti due uova. Aggiungi poi la ricotta, la maggiorana, sale e pepe e mescola per ottenere una crema omogenea. Togli l'aglio dalle verdure, poi versale nella ciotola del ripieno. Mescola per amalgamare.
- Riprendi i panetti di sfoglia, trasferiscili su un piano infarinato e stendili il piu' sottile possibile. Ungi leggermente una teglia da 22 cm di diametro, ricoprila con una sfoglia sottile lasciando che debordi, spennella con un po' di olio e sovrapponi un altra sfoglia. Fai lo stesso con la terza.
- Dopo il terzo strato di pasta, versa il ripieno nel guscio di sfoglie. Fai un piccolo incavo nel mezzo, rompi il guscio dell'uovo rimasto e fai scivolare delicatamente l'uovo nella conchetta, cercando di lasciare il tuorlo intero.
- Stendi le altre tre sfoglie, sempre il piu' sottile possibile, e usale per ricoprire il ripieno, ungendole ad una ad una con poco olio e ripiegando all-interno la pasta che avanza. Spennella anche la superficie dell'ultima sfoglia, bucherella leggermente con i rebbi di una forchetta e cospargi un pizzico di sale.
- Cuoci in forno gia' caldo a 180 gradi per 35-40 minuti circa (se vuoi il tuorlo dell'uovo intero un po' piu' liquido) oppure per un'ora (se preferisci il tuorlo sodo)
La sfoglia: se vuoi una sfoglia davvero sottile prova a stenderla con la macchina per la pasta a mano. Appoggiala su un piano infarinato o utilizzala subito perche' si secca facilmente.
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