Non è Pasqua senza la torta pasqualina! A dire il vero, la torta salata con spinaci ed erette è un grande classico durante tutto l’anno, ma in questo periodo mi piace prepararla in modo tradizionale, con lentezza e il ripieno ricco come vuole la ricetta originale.
La torta pasqualina è una preparazione conosciuta già dal 1400, sfornata come simbolo di rinascita. Il guscio che la ricopriva, si dice, era formato da 33 sfoglie, come gli anni di Cristo. E conteneva tantissime uova!
La ricetta di oggi e’ semplificata, ma non fare l’errore di utilizzare la pasta sfoglia gia’ pronta! Il guscio va realizzato a mano, ed e’ fatto con pochi semplici ingredienti: farina, sale, acqua e olio extravergine di oliva. Per la mia torta pasqualina, oggi, ho usato la farina Miracolo di Molino Grassi, che gli da un gusto intenso di grano.
La sfida? Tirare le sfoglie in modo che siano sottilissime! Devono essere almeno 3 strati sovrapposti, leggermente unti di olio in modo che non si attacchino: in questo modo l’involucro della torta pasqualina sara’ croccante e fragrante, e consistente al punto giusto per raccogliere il ripeno.
Appunto, il ripieno: per la nostra torta pasqualina non solo spinaci, ma anche erbette, bietole e – se disponibile – un mazzetto di borragine. Io evito di cuocere troppe volte le verdure: le scelgo belle fresche, le sciacquo, le taglio e le faccio saltare direttamente in padella con un po’ di aglio, stesso procedimento che uso per preparare la spanakopita greca.
Gli altri due ingredienti base sono la ricotta – freschissima, di latte vaccino o ancora meglio di pecora – e ovviamente le uova. La ricetta medievale, in alcuni casi, prevedeva l’uso di oltre due dozzine di uova… un filo esagerato! A me piace usarne un paio per amalgamare bene il ripieno e un uovo o due – a seconda della grandezza della teglia – da lasciare intero in mezzo all’impasto.
Ed e’ compito dei miei bambini quello di creare la conchetta che faccia posto all’uovo. Da quando prepariamo la torta pasqualina con il guscio fatto a mano, ci concediamo anche un ulteriore deroga alla ricetta originale. Invece di far rassodare le uova intere, lasciamo il tuorlo parzialmente liquido in modo che quando taglio la torta pasqualina ancora tiepida, esca la sua cremina deliziosa. Potresti resistergli?
