Prepara la ricotta di soia: versa la bevanda di soia in un pentolino e porta a leggero bollore. Appena si formano delle bollicine in superficie, spegni il fuoco.

Aggiungi il succo di limone: dopo pochi secondi vedrai che la bevanda di soia inizierà a cagliare.

Lascia riposare 15 minuti. Poi versa il composto ottenuto in una milk bag o in una tela di cotone biologico. In questa fase puoi decidere di aromatizzare la tua ricotta: io ho unito un po' di scorza di limone. Strizza un po' per far uscire il siero. Versa il contenuto della milk bag o della tela di cotone in una terrina, ancora meglio se in un cestino da formaggio, e compatta leggermente con un cucchiaio.

Per il risotto, scalda la casseruola. Versa il riso e lascialo tostare senza grassi aggiunti, finché non è bello caldo. Poi sfuma con un mestolo di brodo.

Continua così a versare un mestolo d brodo alla volta, e aspettando che illiquido si asciughi prima di versare altro brodo. Cuoci per 13-15 minuti circa.

Inizia a mantecare versando a filo un po' di olio extravergine e girando vigorosamente con un cucchiaio di metallo. Regola di sale e servi.